โภชนาการและการรับประทานอาหารที่เหมาะสมในวัยเด็กมีบทบาทสำคัญต่อการเจริญเติบโตและสุขภาพของเด็ก งานวิจัยนี้เป็นการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research : PAR) เพื่อพัฒนากระบวนการและเกิดรูปแบบนวัตกรรมครัวกลางเพื่อส่งเสริมความมั่นคงทางอาหารและโภชนาการที่ดีในเด็กปฐมวัยในศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก(ศพด.) สังกัดองค์การบริหารส่วนตำบล (อบต.) แบ่งการศึกษาออกเป็น 3 ระยะ ได้แก่ ระยะแรกศึกษาสถานการณ์ด้านความมั่นคงทางอาหาร โภชนาการและการดำเนินการบริการอาหารกลางวันใน ศพด. ระยะที่ 2 พัฒนารูปแบบนวัตกรรมครัวกลาง ระยะที่ 3 สรุปผลและคืนข้อมูลในพื้นที่ กลุ่มตัวอย่าง 105 คน การวิจัยด าเนินการระหว่างเดือนมกราคม 2561 ถึงกรกฎาคม 2562 สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล คือ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และ Paired t–test การวิเคราะห์ข้อมูลสารอาหารด้วยโปรแกรม INMUCAL version 3.0 ผลของการพัฒนารูปแบบนวัตกรรมครัวกลางในงานวิจัยครั้งนี้ท าให้เกิดแนวปฏิบัติเชิงนโยบายที่กำหนดจากผู้บริหาร ได้รูปแบบนวัตกรรมเมนูครัวกลางรายการอาหารกลางวันหมุนเวียน 1 เดือน สำหรับใช้กับทุกศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก และครู ผู้ปกครอง และผู้ประกอบอาหารสำหรับเด็กปฐมวัยในสังกัด ศพด. มีความรู้ความเข้าใจในด้านการส่งเสริมโภชนาการในเด็กปฐมวัยมากขึ้น มีการเปลี่ยนแปลงในการจัดอาหารกลางวันและอาหารว่างให้เด็ก และประกอบอาหารที่ถูกต้องเหมาะสมมากขึ้น โดยผลการวิเคราะห์เปรียบเทียบคะแนนเฉลี่ยความรู้ของครูผู้ดูแลเด็กเกี่ยวกับการจัดอาหารและการส่งเสริมโภชนาการเด็กปฐมวัยก่อนและหลังการอบรม พบว่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จาก 11.56 เป็น 12.61 ผลจากการจัดกิจกรรมส่งเสริมการบริโภคผักในเด็กปฐมวัย พบว่าเด็กบอกชื่อผักมีคะแนนเพิ่มขึ้น ก่อนทดลองมีค่าเฉลี่ย 1.70 หลังจัดกิจกรรมมีคะแนนเพิ่มขึ้นเป็น 2.65 และเด็กสามารถบอกชื่ออาหารที่ปรุงจากผักได้มากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ

Proper nutrition and eating during childhood play a crucial role for child’s growth and health. This research is a Participatory Action Research (PAR) aimed to develop innovative monthly lunch menu served in a child development center at a local government organization (Aor-Bor-Tor) in order to promote nutrition among preschoolers. The study was divided into 3 phases including situation analysis, monthly menu planning by the collaboration group participants, and evaluation. The research was carried out in January to July 2018. There were 105 participants joined the research. The statistical analysis involved frequency, percentage, mean, standard deviation, and Paired t–test. The nutritive value of developed menu was analyzed by Inmucal program Version 3.0. After the intervention, it was found that creating policy guidelines set by the management can lead to improvement of nutritive value of the developed menu. The participants agreed to use the developed menu-cycle to serve children in all centers with approval from the local government organization. There were significantly increasing of knowledge scores of the teachers (from 11.56 to 12.61) and of the preschoolers (from 1.70 to 2.65).