<p>งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาผลของกระบวนการทอดที่มีต่อคุณลักษณะทางเคมี กายภาพ<span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">ประสาทสัมผัส และความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์กระเจี๊ยบเขียวแผ่นทอด</span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">กรอบ ที่ผ่านกระบวนการทอด 3 วิธี คือ การทอดแบบไร้น้ ามัน ทอดแบบสเปรย์น้ำมัน และทอดแบบ</span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">น้ำมันท่วม ด้านกายภาพ พบว่า กระบวนการทอดแบบสเปรย์น้ ามันส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสี (L*</span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">a* b* และ E) ของตัวอย่างน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม และกระบวนการทอดแบบไร้</span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">น้ำมันส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็งลดลงและความกรอบเพิ่มสูงขึ้น (P  0.05) ด้านเคมี พบว่า </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">กระบวนการทอดทุกวิธีส่งผลให้ค่าความชื้นและน้ าอิสระของตัวอย่างมีค่าลดลง ตัวอย่างที่ผ่านการ</span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">ทอดแบบไร้น้ำมันมีปริมาณโปรตีน ปริมาณเถ้า และ total flavonoid content (TFC) สูงที่สุด </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">(P  0.05) ตัวอย่างที่ผ่านการทอดแบบน้ ามันท่วมมีปริมาณไขมันสูงที่สุด กระบวนการทอดแบบ</span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">สเปรย์น้ำมัน และทอดแบบน้ ามันท่วมไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณใยอาหารในผลิตภัณฑ์</span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">กระเจี๊ยบเขียวแผ่นทอดกรอบ ส่วนค่า total phenolic content (TPC) พบว่า ตัวอย่างที่ผ่านการ </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">การทอดแบบสเปรย์น้ ามันมีค่าสูงสุดแต่ไม่แตกต่างจาก การทอดโดยใช้หม้อทอดไร้น้ ามัน (P  0.05) </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">การวิเคราะห์ความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์กระเจี๊ยบเขียวแผ่นทอดกรอบ</span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">ด้วยวิธี DPPH และ วิธี FRAP ตัวอย่างที่ผ่านการทอดแบบไร้น้ำมันมีความสามารถในการเป็นสารต้าน</span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">อนุมูลอิสระมากที่สุด ด้านคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการ</span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">ทอดแบบน้ำมันท่วมสูงสุดแต่ไม่แตกต่างจากการทอดสเปรย์น้ ามัน (P  0.05) จาการวิจัยบ่งชี้ได้ว่า</span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">กระบวนการทอดแบบไร้น้ ามันและการทอดแบบสเปรย์น้ ามันส่งผลดีต่อผลิตภัณฑ์ทั้งด้านกายภาพ</span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">เคมี ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และความชอบของผู้บริโภค ซึ่งสามารถนำไปต่อยอดในการ</span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">ผลิตขนมขบเคี้ยวจากกระเจี๊ยบเขียวแผ่น เพื่อเป็นอาหารสุขภาพต่อไป</span></p><p>This study evaluated the effect of frying process on the chemical, physical, <span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">sensory and antioxidant properties of fried okra snack. Conventional processing was </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">compared using three different methods of frying: oil-free frying (air frying), oil spray </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">frying and deep fat frying, it was found that the oil spray frying process had the least </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">effect on the color change (L * a * b * and  E) compared to the conventional </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">processing. All frying processes decreased moisture content and water activity values. </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">The fat content from deep fat frying was significant highest (P  0.05). The oil-free </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">frying process reduced hardness, but increased crispness, protein, ash and total </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">flavonoid content (TFC) (P  0.05), while the total phenolic content (TPC) found that </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">the oil spray frying are the highest, but no different from oil-free frying (P  0.05). </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">Antioxidant activity (DPPH and FRAP) of oil-free frying were highest significant (P  0.05). </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">Consumers are most accepting products using deep fat frying, but no different from </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">the oil spray frying (P  0.05). Therefore, the oil-free frying and oil-spray frying process </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">was found to be the most suitable for the production of fried okra snack to be a </span><span style="font-size: 1rem; -webkit-tap-highlight-color: transparent; -webkit-text-size-adjust: 100%;">healthy food for the future.</span></p>