งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาผลของกระบวนการทอดที่มีต่อคุณลักษณะทางเคมี กายภาพประสาทสัมผัส และความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์กระเจี๊ยบเขียวแผ่นทอดกรอบ ที่ผ่านกระบวนการทอด 3 วิธี คือ การทอดแบบไร้น้ ามัน ทอดแบบสเปรย์น้ ามัน และทอดแบบน้ำมันท่วม ด้านกายภาพ พบว่า กระบวนการทอดแบบสเปรย์น้ ามันส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสี (L*a* b* และ E) ของตัวอย่างน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม และกระบวนการทอดแบบไร้น้ำมันส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็งลดลงและความกรอบเพิ่มสูงขึ้น (P  0.05) ด้านเคมี พบว่ากระบวนการทอดทุกวิธีส่งผลให้ค่าความชื้นและน้ าอิสระของตัวอย่างมีค่าลดลง ตัวอย่างที่ผ่านการทอดแบบไร้น้ำมันมีปริมาณโปรตีน ปริมาณเถ้า และ total flavonoid content (TFC) สูงที่สุด (P  0.05) ตัวอย่างที่ผ่านการทอดแบบน้ำมันท่วมมีปริมาณไขมันสูงที่สุด กระบวนการทอดแบบสเปรย์น้ำมัน และทอดแบบน้ ามันท่วมไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณใยอาหารในผลิตภัณฑ์กระเจี๊ยบเขียวแผ่นทอดกรอบ ส่วนค่า total phenolic content (TPC) พบว่า ตัวอย่างที่ผ่านการ การทอดแบบสเปรย์น้ ามันมีค่าสูงสุดแต่ไม่แตกต่างจาก การทอดโดยใช้หม้อทอดไร้น้ ามัน (P  0.05) การวิเคราะห์ความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์กระเจี๊ยบเขียวแผ่นทอดกรอบ ด้วยวิธี DPPH และ วิธี FRAP ตัวอย่างที่ผ่านการทอดแบบไร้น้ ามันมีความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด ด้านคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการทอดแบบน้ำมันท่วมสูงสุดแต่ไม่แตกต่างจากการทอดสเปรย์น้ำมัน (P  0.05) จาการวิจัยบ่งชี้ได้ว่า กระบวนการทอดแบบไร้น้ำมันและการทอดแบบสเปรย์น้ ามันส่งผลดีต่อผลิตภัณฑ์ทั้งด้านกายภาพเคมี ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และความชอบของผู้บริโภค ซึ่งสามารถน าไปต่อยอดในการผลิตขนมขบเคี้ยวจากกระเจี๊ยบเขียวแผ่น เพื่อเป็นอาหารสุขภาพต่อไป

This study evaluated the effect of frying process on the chemical, physical, sensory and antioxidant properties of fried okra snack. Conventional processing was compared using three different methods of frying: oil-free frying (air frying), oil spray frying and deep fat frying, it was found that the oil spray frying process had the least effect on the color change (L * a * b * and  E) compared to the conventional processing. All frying processes decreased moisture content and water activity values. The fat content from deep fat frying was significant highest (P  0.05). The oil-free frying process reduced hardness, but increased crispness, protein, ash and total flavonoid content (TFC) (P  0.05), while the total phenolic content (TPC) found thatthe oil spray frying are the highest, but no different from oil-free frying (P  0.05). Antioxidant activity (DPPH and FRAP) of oil-free frying were highest significant (P  0.05). Consumers are most accepting products using deep fat frying, but no different from the oil spray frying (P  0.05). Therefore, the oil-free frying and oil-spray frying process was found to be the most suitable for the production of fried okra snack to be a healthy food for the future.