เสาวรส (Passion Fruit) หรือ Passiflora edulis f. flavicarpa เป็นผลไม้ที่มีกลิ่นรสเฉพาะตัว และอุดมไปด้วยสารอาหารที่จำเป็นสำหรับร่างกาย ได้แก่ วิตามินซี งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตเนื้อเสาวรสชนิดเข้มข้นภายใต้สภาวะสุญญากาศ ศึกษาการผลิตเนื้อเสาวรสชนิดผงด้วยการเอนแคปซูเลท และการทำแห้งแบบพ่นฝอย ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่มน้ำเสาวรสคืนรูป และศึกษาการประยุกต์ใช้เนื้อเสาวรสชนิดเข้มข้นในผลิตภัณฑ์พานาคอตต้าเสาวรส การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเนื้อเสาวรสเข้มข้น โดยทำการศึกษาปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการแปรรูป คือ อุณหภูมิที่ใช้ในการระเหย ระหว่าง 40-60 องศาเซลเซียส และความดันสำหรับการระเหย ระหว่าง 30-50 มิลลิบาร์ ด้วยเครื่องระเหยสุญญากาศ พบว่า อุณหภูมิ ความดัน และปัจจัยร่วมระหว่างอุณหภูมิและความดันมีผลต่อปริมาณวิตามินซีในน้ำเสาวรสเข้มข้น (P≤0.05) สภาวะการผลิตน้ำเสาวรสเข้มข้นที่เหมาะสมที่มีปริมาณวิตามินซีมากที่สุด คือ อุณหภูมิการระเหย 40 องศาเซลเซียส และความดันสำหรับระเหยคือ 50 มิลลิบาร์ มีวิตามินซี 112.28 mg/100 g นอกจากนี้การวิเคราะห์สภาวะการผลิตน้ำเสาวรสเข้มข้นชนิดผงที่เหมาะสม คือ อุณหภูมิขาเข้า 160 องศาเซลเซียส และความเข้มข้นมอลโตเดกซ์ตริน 10% มีความสามารถในการละลาย 91.21% มีปริมาณวิตามินซี 46.74 mg/100 g และน้ำเสาวรสชนิดเข้มข้นสามารถนำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นผลิตภัณฑ์พานาคอตต้าได้ ผู้บริโภคให้การยอมรับด้านสี กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัสในระดับมาก นอกจากนี้น้ำเสาวรสเข้มข้นชนิดผงสามารถนำมาคืนรูปเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำเสาวรสได้ ซึ่งเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคใกล้เคียงกับน้ำเสาวรสสด

Passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) is characteristics of tropical area. It use as food product as juice and food ingredients. The aim of this research was to determine the suitable condition of concentrate juice by vacuum evaporation technique and juice powder by encapsulation technique. Moreover, development of concentrate juice and juice powder as food product such as panacotta and reconstituted fruit juice were investigated. There are two factors of optimal condition for producing the concentrated passion fruit as temperature (40-60 °C) and pressure for evaporation during 30-50 mbar. It found that the factors of temperature, pressure and interaction factor between temperature and pressure affect the quantity of vitamin C in the passion fruit juice concentrate (P≤0.05). The optimal condition of concentrated passion fruit production was 40 °C and 50 mbar for evaporation, there is vitamin C 112.28 mg/100g. Furthermore, the suitable conditions of concentrated passion fruit juice powder; the appropriate temperature is 160 °C and 10% of maltodextrin concentration. The passion fruit juice powder has 91.21% of solubility index and 46.74 mg/100g of vitamin C. Moreover, consumer acceptance color, odor, taste and texture on the panacotta, that produces from concentrated passion fruit. Finally, the reconstituted passion fruit juice powder is acceptable from consumers closer to fresh passion fruit juice.