กล้วยเป็นผลไม้ที่คนไทยนิยมรับประทานสด และนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารมากมาย เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษา และทำให้สามารถยกระดับราคาผลผลิตไม่ให้ตกต่ำ อีกทั้งยังสามารถส่งเสริมให้ผู้ประกอบการสร้างผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ๆ ที่มีคุณภาพออกสู่ตลาดทั้งในประเทศและต่างประเทศ กล้วยปลูกง่ายสามารถปลูกได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทย ให้ผลผลิตเร็วและอุดมไปด้วยสารอาหารหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย กล้วยโมเลนเป็นผลิตภัณฑ์จากกล้วยสดที่นำมาพันด้วยแผ่นแป้งแล้วทอด ซึ่งกล้วยโมเลนนี้เป็นผลิตภัณฑ์ของผู้ประกอบการในชุมชนบ้านด้ามพร้า ต.ขามใหญ่ อ.เมือง จ.อุบลราชธานี ที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคอย่างมาก แต่ทางชุมชนไม่สามารถทำตามความต้องการของผู้บริโภคได้ เนื่องจากมีขั้นตอนการทำที่ค่อนข้างยุ่งยาก และในระหว่างการเก็บรักษากล้วยสดจะคายน้ำออกมาทำให้เกิดการเปียกแฉะ ส่งผลให้แป้งที่พันไว้หลุดได้ หรือถ้านำไปทอดและบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ ทำให้เกิดกลิ่นหืนจากน้ำมันที่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจน และยังทำให้แป้งที่พันไว้ไม่กรอบ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและเปรียบเทียบกรรมวิธีการอบแห้งด้วยลมร้อน 2 วิธี คือ หม้ออบลมร้อนแบบครัวเรือน และตู้อบลมร้อนแบบอุตสาหกรรม ที่มีต่อคุณลักษณะทางกายภาพของกล้วยโมเลนที่ผู้บริโภคยอมรับ และเพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาของกล้วยโมเลนที่ผ่านการอบลมร้อนที่ผู้บริโภคยอมรับ จากผลการศึกษา พบว่าการแปรรูปกล้วยโมเลนด้วยวิธีอบลมร้อนทั้ง 2 วิธี ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส 7 – 8 คะแนน โดย H175/25 มีคะแนนสูงที่สุด (8.5 คะแนน) กล้วยโมเลนที่ผ่านการแปรรูปด้วยหม้ออบลมร้อนมีความชื้นต่ำกว่าตู้อบลมร้อนในสภาวะเดียวกัน จึงส่งผลให้มีค่า Hardness สูงกว่า และค่าสี b* สูงมากกว่าเช่นเดียวกัน ส่วนค่า L การแปรรูปด้วยตู้อบลมร้อนต่ำกว่า เนื่องจากตู้อบลมร้อนทำให้แป้งสุกช้ากว่าการเปลี่ยนแปลงสีจึงน้อยกว่าจึงทำให้ค่า L สูงกว่า เพราะแป้งสุกจะมีสีเข้มขึ้น ส่วนค่า aw นั้น ทุกตัวอย่างมีค่าใกล้เคียง คือ 0.4 - 0.5 ยกเว้น T175/20 ในระหว่างการเก็บรักษากล้วยโมเลนตลอดระยะเวลา 28 วัน พบว่า ความชื้น ค่า Hardness และ ค่าสี L b* เกิดการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยตลอดอายุการเก็บรักษา ส่วน ส่วนปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา ไม่พบปริมาณเกินมาตรฐานที่กำหนด ดังนั้นกล้วยโมเลนที่ผ่านการแปรรูปทั้ง 2 วิธี สามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 28 วัน อีกทั้งยังสามารถเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคได้ เนื่องจากไม่ผ่านกรรมวิธีการทอด

Bananas are fruit that Thais like to eat fresh and processing into a variety of food products to extend shelf life and can increase the price of products and it can also encourage entrepreneurs to create new quality products to both domestic and international markets. Bananas are easy to grow all over Thailand. They grow fast and rich in many nutrients with health benefits.

Molen bananas are fried fresh bananas wrapped with dough which is the product of the community enterprise in Ban Dam Pra, Kham Yai, Ubon Ratchathani Province.  They are very popular but the community is hard to meet the customers’ needs because the process is quite difficult to make. And during the storage time, the fresh bananas are soak due to transpiration and wrapped dough out or if fried and packaged causing rancidity occurs when oil reacts with oxygen and also make the wrapped dough not crispy 

The purpose of this study were 1) to study and compare the hot air drying process, hot air oven and Tray drier industrial , with physical characteristics of Molen bananas on consumer acceptance.  2) to study the shelf life of Molen bananas with hot – air drying process on consumer acceptance. The results found that both of the hot – air drying processes. Consumers gave a sensory preferences 7 - 8 score by H175/25 had the highest score of 8.5 .  Molen bananas processing with hot air oven is lower moisture content than hot – air drying industrial oven in the same condition. And found that the hardness and the yellow value b* are higher too. For processing with Tray drier industrial the brightness L  is lower  because  it  makes the dough rise slowly. The changing of color is lower make the brightness L  is higher because  the dough rise is darkness. The aw value is approximately at  0.4 – 0.5 except T175/20. During the storage time of Molen bananas in 28 days found that the moisture content, the hardness, the brightness L and the yellow value b* had a bit change all the storage time. For the total viable count, yeast and mold had microbiological quality within acceptable limits. So the Molen bananas processing of both  hot – air drying processes can be stored to 28 days and can be  the products of consumers' food choice without frying process.